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好糖出好味-蔗糖糖浆是实现一杯好饮品的关键之一

2021-11-29 11:14:53 2515

  

  糖浆作为奶茶中的首要原料之一,除了提供甜味,同样发挥着协调原料均衡性,提高了茶香、奶香、水果新鲜感,掩盖了一些不愉悦风味,以及提供特定风味属性等重要作用。

  因此,饮品店选择一款与饮品搭配相益得彰的糖,是实现一杯好饮品的关键因素之一!

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  果糖,更适合做冷饮

  果糖的甜度是蔗糖的1.8倍,是所有天然糖中甜度最高的糖,存在于蜂蜜和水果中,果糖是易吸湿、难结晶的糖类。果葡糖浆被广泛用于于食品及饮料行业,但也有其自身的优缺点。

  1、在冷饮的制作中,其风味与口感要优于蔗糖,含果糖42%的果葡糖浆,其甜度与蔗糖相同;

  2、在40度以下具有冷甜特性,在制作冷饮时使用果葡糖浆更清香、爽口;与蔗糖相比成本更低。

  3、但是果葡糖浆的发酵性高热稳定性低,果糖的热稳定性较低,受热易分解,易与氨基酸起反应,甜感较为单薄;当温度达到60度时,果糖的甜度就会减半,葡萄糖和蔗糖都没有这样娇嗔的性格,所以果葡糖浆不适宜做热饮产品。

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  蔗糖糖浆——通用性很强

  蔗糖就是我们常说的“白糖”学名了,从甘蔗的茎和甜菜的块茎获取蔗糖,甜度仅次于果糖,即便是在很高的浓度下,依然能使人感受到它纯正的甜味。

  1、砂糖糖浆

  甜感持久,在饮品的三个阶段,甜感平稳,中段及尾段表现甜感醇厚;保留蔗糖的清香,饮品中使用能够较好的协调原物料之间的均衡性。

  2、冰糖糖浆

  冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶,是由蔗糖经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖,呈透明或半透明状,可以这么说,冰糖是白砂糖的晶华所在,也属于蔗糖。

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  冰糖糖浆保留了蔗糖糖浆的优点;相比白砂糖更为纯净,有效的避免了蔗糖浆在饮品中容易发腻的劣势;在饮品中使用,尾段会有一种冰糖特有冰爽体验,此特性也决定了它特别适用于鲜果茶。

  3、二砂糖糖浆

  二砂糖糖浆保留了纯蔗糖糖浆的特点;成品中保存部分甘蔗香味和营养,并且保留了较多的天然矿物质,所以糖浆本身保留有甘蔗特有的清香;

  在饮品中使用能够明显提高了茶感,特别是在奶茶制作中,能够较好的均衡性奶与茶之间的关系,相互没有抑制,又能较好发挥出其他原物料本身的优势。


标签: 蔗糖糖浆